松鼠鱖魚（魚料理）、酸味と甘さが絶妙な蘇州おすすめ美食グルメ

蘇州飲食文化研究会の華永根会長は、五味の中で甘味の寛容度が最も高く、他の味と融合し、味を豊かにすることができると考えている。蘇帮料理は砂糖を使うのが上手で、蘇州人が甘さでより多くの味を組み合わせ、おいしい料理を作ることができることを知っているからでもある。甘味の組み合わせに最適なのは酸味ではない。自然の中では相乗効果があるからだ。酸と甘さがバランスをとると、食感と栄養の最高値に達す。甘酸っぱい食感に親近感と伝播力があり、これも糖醋里脊、左宗棠鶏、酢豚のような料理が外国人が最も好きな中華料理ランキングに入る原因ではないだろうか。

蘇帮料理の松鼠鱖魚は、甘酸っぱい料理の代表だ。蘇州人の宴会でもよく見られる。「魚」は、中国では縁起がよい言葉で、真っ赤な色と立体的な造形をしていて、豪華な料理だからだ。

蘇帮料理伝承者の李俊生氏は老舗の松鶴楼を退職後、呉越栄記で顧問を務め、このレストランで松鼠鱖魚を作るのを手伝った。言い伝えによると、清の乾隆帝は江南に下ったとき、松鶴楼で松鼠鱖魚を食べてその味を大絶賛。昔は蘇州に来て、松鶴楼にもこの名物料理を食べに来た。

1973年、李俊生が松鶴楼に入社した当初は「まな板」の仕事、つまり食材を切る仕事をしていた。松鼠鱖魚の細切りはこの若者にとって、難しい挑戦だ。現在、李俊生は呉越栄記を指導して松鼠鱖魚を作るために、まずすべての流れを標準化した。新人のコックでも、一定時間の訓練の後、味の良い松鼠鱖魚を作ることができる。

材料選択の標準化は最初のステップだ。「生きた魚は2斤の重さで、内臓を取り除いた後は1斤7、8両で、これで作るのが一番きれいだ」。季節によっては、春のケツギョ（鱖魚）が最も脂がのっているが、規格に基づいて材料を選び、生きた魚を殺すことで、四季を通じてケツギョの食感は比較的安定している。

ケツギョの細切りはコックの技能が最も試練され、ケツギョをリスのようにまっすぐに立て、「頭を上げて尾を上げる」効果があるためには、コックの技能に依存しなければならない。李俊生はまず包丁の腹で頭部の後ろの骨を軽く叩いてほぐしておいて、このように揚げて、魚の頭は皿の中に素直に立つことができる。

そして背骨から二つの魚肉を分離し、魚と骨が完全に分離されるようにしなければならない。次に包丁を斜めにして、ひし形に浅く入れる。

「魚肉を切ると同時に魚皮を切ることはできない。その年、この技能は長い間訓練されていた。」今ではこの部分には厳しい基準があり、横に8回、縦に8回切ると、二つの魚肉が合わせて128粒になり、1粒の規格は1.5センチ前後で、これは揚げた後にリスの毛のようになった。このように切る回数は計算されたもので、切るのが少なく、毛の効果が表れないため、リスのようには見えない。切りすぎて魚肉が細くなり、揚げるとすぐに硬くなり、食べるとサックサクしなくなる。

李俊生は魚の両面に片栗粉をまぶしておいて揚げた。以前の魚の揚げ温度はコックの経験に基づいて判断されていたが、現在、李俊生はクッキング温度計を導入し、油温は210℃で初めて定型し、さらに240℃に引き上げて再揚げした。魚肉を揚げるときは片手で魚の尾を持ち、もう一方の手はスープレードルで油をかけ続ける。基本的に成形すれば、手を緩めて魚を油鍋に浮かべることができる。