昔、西北風が吹くと、氷糖葫芦の行商人が北京の胡同で売り始めた。

子供たちは綿入れを着て、胡同を通り抜けて、手に氷糖葫芦を持って、地上、部屋の上、木の上はすべて雪で、赤い糖葫芦をより甘いものに引き立てた。

糖葫芦は、北京の伝統的なお菓子として有名だ。サンザシは砂糖でコーティングされているため、とても甘いお菓子に仕上がっている。外側の甘さと実の酸味が程よく、丁度よい仕上がりになっている。

子供は口が食いしん坊で、糖葫芦を見たら母に買ってもらう。しかし外側の飴は硬すぎて、「お母さん、砂糖を噛んでくれ」と助けを求めるしかない。そして甘酸っぱい味を味わうことができる。

糖葫芦が好きなのは子供だけではない。70歳を過ぎたおばあさんも、道端の糖葫芦をじっと見つめていた。彼女の思い出の中で、昔の北京の糖葫芦は5銭だったが、父の1ヶ月の給料は38元で、この収入で5人の子供と妻の世話をしなければならなかった。5つの糖葫芦で家族全員の1日分の食事代が足りるようになった。だから、氷糖葫芦はとても珍しくて、1年に1回しか食べられない。

「昔の糖葫芦は、草の棒に挿して町で売っていた」おばあさんは昔の行商人を真似して、「氷糖葫芦――」と叫んだ。

01 糖葫芦の物語

梁実秋によると、以前は北京で糖葫芦は3種類に分かれていた。

1つは大糖葫芦で、麦芽糖を巻いており、最大で1.5 ~ 2メートルあり、赤緑色の小旗が挿されており、子供たちは肩に担いで縁日で販売している。麦芽糖で作った糖葫芦は灰がつきやすいだけで、実はあまりおいしくない。

もう1つは、砂糖を白湯で溶かしたところに、よく洗ったサンザシをぶんぶんでアイシングするもの。冷やすと表面に雪が積もっているようで、かえって趣がある。

本格的なのは氷糖葫芦で、薄く飴をかけて、透明で明るい。

高品質なサンザシを選び、手作業で種を取り出す。今は道具で種を取るのが役立ち、果肉を損耗するだけでなく、内壁に飴をつけにくく、食感に影響を与える。

それができたら、次は鍋に氷砂糖または砂糖と水を入れて煮詰めていく。砂糖は水に入ると溶けるのが早いが、鍋の焦げをしやすい。氷砂糖は煮込む品質が安定しており、出来上がっても歯がくっつかない。

サンザシの表面を覆う飴が歯にくっつかないことは、糖葫芦がおいしいかどうかを判断する重要な基準だ。これは原料だけでなく、制作者の技術も試されなければならない。

氷砂糖が鍋に入って黄金色になったら、急いでサンザシを飴でコーティングしなければならない。早いものは歯にくっつき、遅いものは飴が苦くなり、すべて制作者の経験に頼っている。

串刺しにしたサンザシを飴でコーティングした後、糖葫芦を濡れた板の上に置いて、飴が乾けばサンザシ飴の糖葫芦の出来上がりだ。

02 記憶中の糖葫芦を探す

すべての北京人の心の中には、子供の頃の思い出を代表する氷糖葫芦がある。私たちは北京にある糖葫芦を売っている店や屋台をたくさん探して、いろいろな糖葫芦を味わった。

東四北大街和禄徳

東四北大街の和禄徳氷糖葫芦は、サンザシ、山芋、山芋豆の3種類の味があり、特に豊富ではありませんが、味はとてもいいだ。

氷砂糖を鍋に入れて煮て、黄金色の泡をかき立てる。21年間糖葫芦をしてきた王さんは、砂糖を少しつけて食べてみると、コーティングのタイミングを判断することができる。こうして作られた糖葫芦は、歯につかず、カリカリしていて、子供の頃の良い味を思い出させる。

牛街清真スーパーの馬記

牛街の清真スーパーにある馬記氷糖葫芦は、小粒の氷砂糖を使っている。サンザシの種は全部取ってしまって、食べやすいだ。オレンジを混ぜた糖葫芦もあり、汁が多く、より甘くなっている。

東四北大街屋台店

同じく東四北大街には、一つの屋台店があり、ここの糖葫芦の種類が多く、サンザシあんこ糖葫芦の味が最高だ。サンザシは少し酸っぱいが、甘いあんこは酸度を中和し、食感が豊かになる。

もち米の糖葫芦と山芋糖葫芦もあり、見た目は嶺南ライチのようだが、味にはそれぞれ特色がある。

山芋は伝統的な1本串刺のほか、小段に横串をつけたものもあり、2つの異なる品種だそうだ。山芋は純正で、野山の味がして、おいしいだ。

北京の糖葫芦は本当に多すぎて、数えきれない。今では中国各地や世界で糖葫芦が売られているが、冬になると北京の胡同で売られる糖葫芦は、依然として多くの北京人が忘れられない郷愁である。